Le bar du Chili, connu internationalement sous le nom de Chilean seabass ou merlu noir, est l’un des grands trésors de la mer australe, en raison de sa valeur élevée et du fait qu’il conquiert les palais exigeants depuis des décennies.
Provenant des eaux froides et profondes qui entourent le Chili et l’Antarctique, ce poisson a gagné sa place dans la haute cuisine mondiale grâce à sa chair blanche, ferme et écailleuse, au goût doux, beurré et délicat qui fond dans la bouche.
Ce qui est curieux, c’est que, malgré son nom, il ne s’agit pas réellement d’un bar. Son nom scientifique est Dissostichus eleginoides et il appartient à la famille des Nototheniidae.
Pendant des années, il a été connu simplement sous le nom de merlu noir de Patagonie ou de l’Antarctique, jusqu’à ce qu’en 1977, un commerçant américain nommé Lee Lantz l’ait découvert au Chili, l’ait rebaptisé Chilean seabass et ait réussi à le positionner comme un produit exclusif dans les restaurants les plus prestigieux du monde. Le nouveau nom, beaucoup plus attrayant et exotique, a été la clé qui a ouvert son chemin vers le succès mondial.
Le bar du Chili se distingue non seulement par sa saveur, mais aussi par ses propriétés nutritionnelles. C’est une source riche en protéines de haute qualité, en vitamines B et D et en acides gras oméga-3 qui sont bénéfiques pour la santé cérébrale, la peau et les os. De plus, il est faible en calories, ce qui renforce sa valeur en tant que luxe sain.
Photographie principale : @Rococosteak
La valeur élevée du seabass chilien et son état de préservation
Sa rareté et la difficulté de capture dans les eaux profondes et reculées expliquent une partie de son prix élevé. En 2023, le prix d’exportation du bar du Chili frais avoisinait environ 58,43 USD le kilo (données du marché international).
Aujourd’hui, les États-Unis sont le principal marché, important chaque année des milliers de tonnes, ce qui représente entre 15 % et 20 % des captures mondiales. Cependant, la surpêche et la pêche illégale ont suscité des inquiétudes quant à l’espèce. C’est pourquoi le Chili et d’autres pays s’efforcent de garantir la traçabilité et de promouvoir une consommation responsable.
La pêche du bar du Chili est strictement réglementée afin de protéger l’espèce et d’assurer sa durabilité. L’accès à la pêche est limité et seuls les opérateurs autorisés ayant des quotas annuels de capture qui sont attribués individuellement à la flotte industrielle par le biais d’enchères sont autorisés.
Chaque année, l’état de la population est surveillé de près, garantissant que cette ressource reste une partie du patrimoine marin chilien et continue de briller sur les tables du monde. De plus, pendant les mois de juin, juillet et août, une interdiction est appliquée dans certaines régions du pays.
Devenu un symbole de la cuisine gastronomique, le bar du Chili représente une histoire unique : d’un poisson inconnu des eaux froides du sud, il est devenu un délice convoité dans le monde entier. Et le meilleur, c’est qu’il porte fièrement un sceau indéniable : il est chilien !
Où goûter le chilean seabass au Chili ?
À Santiago, deux des meilleures options pour déguster le chilean seabass sont Aquí Está Coco et La Calma by Fredes, tous deux à Vitacura.
Le premier est une icône de la cuisine chilienne, et le second est un symbole de la haute gastronomie, reconnu par The World ‘s 50 Best Discovery. Dans l’un des endroits que vous choisirez pour déguster ce noble produit, vous profiterez d’un plat préparé avec des techniques qui mettent en valeur la fraîcheur et la texture du chilean seabass.
Si vous allez à Valparaíso, au centre de la bohème de la ville portuaire, vous trouverez Tres Peces. Situé sur le pittoresque Cerro Concepción, ce restaurant est spécialisé dans les produits marins frais provenant de criques chiliennes et de pêche responsable. Ces éléments en font l’endroit idéal pour profiter de ce poisson de luxe.
Pour une expérience plus authentique, nous vous recommandons de visiter la région de Magallanes en raison de sa proximité avec les zones de pêche. À Punta Arenas, vous trouverez le chilean seabass sous le nom de merlu noir.
